Dégustation en Provence : vins, fromages et produits du terroir à Aix-en-Provence

La dégustation de vin en Provence : rosés, rouges et blancs d'exception

Les Grecs plantaient déjà des vignes en Provence il y a 2600 ans. Ça fait un bail. Aujourd'hui, la région est surtout connue pour le rosé, ces vins à la robe pâle qui sentent la pêche et les fleurs blanches. Le rosé représente plus de 80% de la production. Mais croire que la Provence ne sait faire que du rosé, c'est passer à côté du sujet.

Les rouges des Coteaux d'Aix, c'est du Grenache, de la Syrah, du Mourvèdre. Des vins qui ont de la structure, des notes de garrigue et de mûre, un côté épicé discret. Les domaines de la Sainte-Victoire, sur sol calcaire avec exposition nord, produisent des rouges avec une minéralité qu'on ne trouve pas ailleurs. Ça va avec les viandes grillées au sarment, le ragoût provençal du dimanche, un Banon bien fait.

Et les blancs, c'est la surprise. Le Rolle (Vermentino pour les Italiens) donne des vins frais, floraux, avec cette fraîcheur presque saline en fin de bouche. Un blanc de Provence sur un loup grillé, sur des légumes du jardin ou un chèvre frais, ça marche à tous les coups. La dégustation vins-fromages de Thomas explore les trois couleurs avec un oenologue qui sait rendre ça limpide.

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La dégustation de fromages provençaux : du Banon à la brousse du Rove

Le Banon, c'est le roi. Ce chèvre AOC enveloppé dans sa feuille de châtaignier, tenu par un brin de raphia, il évolue complètement selon l'affinage. Jeune, il est doux, laitier, un peu acide. Bien affiné, la pâte coule, les arômes de sous-bois et de noisette prennent le dessus. Certains le mangent à la cuillère. Ça divise, mais ceux qui aiment ne reviennent jamais en arrière.

La Provence fromagère va bien au-delà du Banon. La brousse du Rove, faite avec le lait des chèvres du massif du Rove près de Marseille, c'est un fromage frais aérien qu'on mange avec un filet d'huile d'olive et une pincée de poivre. Les petits chèvres roulés aux herbes, les tommes à la sarriette, les faisselles de haute Provence : chaque fromager du marché d'Aix a son truc.

Pendant la dégustation vins-fromages, l'oenologue choisit les fromages en fonction des vins de la séance. Un chèvre frais sur un blanc de Rolle. Un Banon à mi-affinage avec un rosé de saignée. Un chèvre cendré avec un rouge de Syrah. À chaque accord, on comprend un truc qu'on ne soupçonnait pas. C'est le moment où les gens disent 'ah ouais, là c'est pas pareil'.

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L'huile d'olive AOP et les préparations à base d'olive

L'huile d'olive d'Aix a une AOP, et c'est pas juste un tampon. Ça protège un vrai savoir-faire. Trois variétés d'olives poussent dans les collines autour de la ville. L'Aglandau donne un fruité vert costaud, avec de l'artichaut, de la tomate verte, de l'herbe coupée. Une huile qui a du caractère. En filet sur un poisson grillé ou des crudités, c'est un autre monde.

La Salonenque, c'est le contraire. Fruité mûr, douce, ronde, avec du beurre et des fruits secs. C'est l'huile passe-partout de la cuisine provençale, celle qui va avec tout sans écraser. La Cayanne, plus rare, se situe entre les deux, avec des notes de pomme et de foin.

Quand on goûte les trois à la suite, on comprend d'un coup pourquoi l'huile d'olive de supermarché n'a rien à voir. Sur le food tour, l'oléiculteur explique la récolte, la trituration, pourquoi presser dans les 24 heures ou attendre trois jours ça change tout. C'est technique, mais présenté simplement. Et ça vous change le regard sur l'huile d'olive pour de bon.

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La truffe et les spécialités saisonnières du terroir provençal

La truffe, c'est saisonnier, pas le choix. La noire (melanosporum) se récolte de novembre à mars dans les truffières au nord du département. Quand elle arrive sur les étals du marché d'Aix, ça veut dire que l'hiver est là. L'été, la truffe d'été (aestivum), moins parfumée mais honnête, prend le relais de mai à août.

Les artisans du centre proposent des préparations truffées toute l'année : huiles, beurres, sels, crèmes. C'est pratique et c'est bon. Mais ça ne remplace pas la vraie expérience : une truffe fraîche râpée sous votre nez sur un bout de pain tiède avec un filet d'huile d'olive. Ça, c'est le genre de moment qui justifie à lui seul de venir à Aix entre décembre et février.

Et puis les saisons changent les dégustations. Les asperges vertes de Pertuis au printemps. Les melons de Cavaillon et les tomates anciennes en été. Les châtaignes en automne. Thomas adapte le parcours à ce que les producteurs ont en stock, ce qui fait que deux food tours à deux semaines d'écart ne se ressemblent pas forcément. Même les habitués découvrent des trucs nouveaux.

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Où et comment déguster en Provence : les parcours guidés

On peut déguster tout seul, évidemment. Aller au marché, entrer dans une cave, acheter du fromage. Mais l'expérience est d'un autre calibre avec un guide local qui connaît les meilleurs artisans, qui ouvre des portes que le touriste lambda ne voit même pas, et qui met du contexte sur chaque produit. C'est la différence entre manger et comprendre ce qu'on mange.

Le tour du marché (1h15, dès 36 euros), cinq arrêts, le marché, les épiceries, c'est l'entrée en matière. Rapide, dense, vous repartez avec de bonnes bases. Le calisson n'est plus un simple bonbon, le miel de lavande n'est plus un pot générique.

Le food tour provençal (3h30, dès 50 euros), c'est la totale. Calisson, truffe, fromage, huile d'olive, tapenade, charcuterie, chocolat, vin. Plus de dix arrêts, chaque dégustation avec l'histoire qui va avec. À la fin on a ratissé tout le terroir provençal en une matinée.

La dégustation vins et fromages (2h, 80 euros), c'est pour ceux qui veulent creuser un sujet. Un oenologue, des accords pointus entre Coteaux d'Aix et fromages locaux, des explications qui restent. C'est le format pour les curieux qui veulent dépasser le stade du 'j'aime bien le rosé en terrasse'.

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Questions fréquentes